Med Indonesiens lange historie som krydderiland synes det kun naturligt, at den lokale mad – selv de billige men fyldte ting, der sælges på gaden – smelter sammen lokale ingredienser og traditionelle madlavningsstile til en velsmagende, spændende helhed. Indonesiens historie som en slagmark og koloni for Portugal og Indonesien drejer sig faktisk om de krydderier, der oprindeligt blev dyrket omkring landets mange øer.
”En blodig krig blev udkæmpet med krydderier i øhavet for næsten et halvt årtusinde siden,” forklarer KF Seetoh, tv-vært, grundlægger af det asiatiske madfirma Makansutra, og chefeksponent for den kommende World Street Food Congress, der afholdes i Singapore. ”Kan du forestiller dig, hvad de gjorde med disse krydderier, med mad, der får folk til at dræbe for det? “
Ingen bekymringer, situationen er beroliget noget: I dag kan besøgende i Indonesien nu spise deres yndlings gadefoder i fred. Hvis du er i en by som Jakarta eller Yogyakarta, er chancerne for, at du ikke behøver at gå meget langt for at finde nogen af de gademad, der er anført på de næste par sider. Mange af disse fødevarer er populære i hele Indonesien, med et par lokale favoritter for godt mål.
Kerak Telor – Jakartas “officielle” Street Snack
Indonesiens 230 millioner mennesker er opdelt mellem 300 plus etniske grupper; Betawi-etniske gruppe hævder Jakarta som deres egen. Betawi-kulturen er ansvarlig for en stor del af Jakartas streetfood-scene, herunder nasi uduk og Betawi-varianter på soto og gado-gado.
Kerak Telor (Bahasa for “æg skorpe”) er den signatur Betawi gade fødevarer: en glutinous ris frittata kogt over trækul ved omrejsende sælgere. Sælgeren placerer en lille portion klæbrig ris i en gryde og tilføjer derefter stegte skalotteløg, rejer, revet kokosnød, peber og salt. Hele ensemblet blandes derefter med enten and eller kyllingæg og serveres derefter varmt oven på papiret. Det udvendige er kogt til skarphed, hvilket forklarer navnet.
Kylling eller andæg? Det afhænger af din smag; andæg bidrager med en rigere, federe smag og mundfølelse, selvom kerak telor lavet med andæg koster lidt mere. Skålen ligner forbipasserende en æggekage, men tilsætningen af klæbrig ris, skalotteløg, rejer og kokosnød (for ikke at nævne de indonesiske krydderier) adskiller den helt fra sin kedelige, ikke-sprøde vestlige fætter.
Kerak telor er ikke så allestedsnærværende som sine andre gadefoder: “Vi foretrækker kun at sælge det på bestemte steder, der er ikoniske for Jakarta, som Monas, Old Town og Setu Babakan,” forklarer Bang Toing, en Betawi kerak telor-sælger med base i Jakarta . “Jeg er ikke helt sikker på hvorfor, men det er sådan, vi gør det.”
Nasi Uduk – En indonesisk kokosnødris
Denne kokosnød-infunderede ris ligner en forbipasserende lighed med den nasi lemak, du finder i Malaysia, men Betawi har gjort nasi uduk unikt til deres egen. Ved tilberedning af nasi uduk erstatter Betawi kokosmælk med vand og indeholder citrongræs, fed og andre krydderier. Dette resulterer i en cremet, mere salte ris, der passer godt sammen med tempeh, nasi ayam eller ansjoser.
Soto Tangkar – En ydmyg suppe med en kongelig oprindelse
“Soto” er den samlede sætning, der bruges til suppe i indonesisk stil, og kommer i en mangfoldighed af regionale variationer. Soto tangkar er en Betawi- antagelse af soto: okseribben og bryst stegt i kokosmælk, hvidløg, chili, lysnød og andre krydderier. Betawi serverer gerne soto tangkar sammen med saté daging sapi (oksekødssatay): spisere bruger soto tangkar som en krydret dypsauce til grillspydene .
Sotos ædle rødder tror på sin nuværende street cred: den malaysiske madblog Fried Chillies forklarer, at navnet soto har sine rødder i det malaysiske ord ratu (“royal”), den samme rod til det malaysiske ord for “palace”, kraton ( ke- ratu-an , ødelagt i kraton , se Yogyakarta Kraton).
Som Fried Chillies fortæller det, blev en konge syg og bad om en genoprettende suppe. Suppen blev lavet spicier end normalt til fordel for kongens sygdomsbedøvede smagsløg. Den resulterende skål blev kaldt suap ratu (“fodret til kongen”); navnet blev til sidst ødelagt over tid til soto .
Gado-gado – Salat tager til gaderne
Vegetarer kan trække vejret: de kan stadig nyde indonesisk gademad ved at bestille salaten kendt som gado-gado . Navnet oversættes bogstaveligt talt til “mix-mix”; Skålen er trods alt en blanding af blancherede og friske grøntsager, tofu og tempeh , badet i en jordnøddebaseret sauce. Skålen kan garneres med hårdkogte ægskiver og sauterede løg og serveres med en sideskål med kripik (friterede, stivelsesholdige kiks).
I modsætning til de fleste andre indonesiske gadefoder er gado-gado let krydset til restauranter og hoteller i hele regionen; salaten er en fast grundpiller i Singapores hawkercentre og nogle af Indonesiens posher spisesteder.
Ketoprak – Et gadesnack, der rammer stedet
En anden (normalt) kødfri gademad, ketoprak ligner gado-gado i brugen af jordnøddesauce som dressing. Forskellen ligger i ketopraks brug af risnudler og lontong , en form for komprimeret ris. Bønnespirer, chili, hvidløg, tofu, skalotteløg og kripik kompletterer ensemblet med nogle boder, der tilføjer hårdkogte æg og agurkskiver.
Food lore har det, at ketoprak opstod som en traditionel skål i Cirebon, West Java. I dag betragtes ketoprak som en Betawi / indfødt Jakarta-hæfteklammer, selvom du også finder denne gadefoder i Yogyakarta. Når du bestiller ketoprak, kan du angive, hvor krydret du vil have din portion; sælgerne har tendens til at forberede hver servering individuelt.
Nasi Gila – Gå nødder over Jakartas “Crazy Rice”
“Gila” betyder “skør” på indonesisk, så “nasi gila” oversættes til “skør ris”; navnet henviser til hodge-podge af pølse, kylling, kødboller og lam, der er slebet liberalt over hvid ris og garneret med en håndfuld kerupuk .
Besøgende i Jakartas skønne Menteng-distrikt (hjemsted for præsident Obama, da han stadig boede i Indonesien) kan komme forbi efter mørkets frembrud for at sidde ved et plastbord og en stol og sætte sig i tingene, skyllet ned med teh botol (kold te aftappet som en sodavand).
Nasi gila er blot en af Jakartas mange gademadrispræparater; hovedstadens arbejdere elsker at stikke i stegte ris (nasi goreng) retter med beskrivende navne. Jakarta Globe rapporterer om nogle få lokale varianter, herunder ” nasi goreng ganja – så navngivet på grund af sin påståede vanedannende kvalitet” og ” mawud nasi goreng solgt af sælgere på Jalan Haji Lebar i Meruya, West Jakarta … Mawud er et stykke på ordet maut , der betyder dødelig eller dødens time. “
Bakso – Kødboldssuppe, der passer til en præsident
Indoneserne elskede præsident Obama, da han besøgte deres land, og han elskede dem lige tilbage – eller i det mindste elskede han deres mad. Tak til sine indonesiske værter for en god middag, udbrød Obama: ” Terima kasih untuk bakso … semuanya enak !” (Tak for bakso … det er alt sammen lækkert!)
Bakso er en vigtig aktør i den indonesiske gadefødevarescene: en lækker, hjertelig og billig proteinkilde, der serveres fra pushcarts. Kødboller varierer i størrelse fra golfbold til tennisbold humongous (sidstnævnte kaldes med rette bakso bola tenis – kødboller har hårdkogte æg i midten).
Disse fjedrende bolde af mystikekød blandes med nudler og en solid bouillon, derefter garneret med stegte skalotteløg, hårdkogt æg og bok choy. Richere regionale varianter tilføjer wontons, de kinesiske dumplings kendt som siomay (siu mai) og tofu.
For at tilføje spark til skålen spiser spisestederne generelt bakso med en side af sambal eller indonesisk chilipasta.
Nasi Manado – Femalarmris til den chili-elskende spiser
Hvis du simpelthen ikke kan sætte pris på mad, medmindre det er halvtreds procent habanero-peber, vil du føle dig hjemme i den østlige indonesiske by Manado: den lokale etniske gruppe Minahasa spiser alt sammen med chili. Og vi mener alt – Minahasa dypper endda deres bananer i chilipasta!
Hvilket ikke betyder, at Manado-køkken handler om at starte fem alarmbrande i munden; Minahasa-kokke elsker at forbedre deres retter med duftende urter som basilikum, citrongræs og kaffirkalkblad.
Maden i dette billede bærer alle de umiskendelige tegn på Manado-madens varme og duft. En bunke hvid ris ( nasi ) sidder i midten; øverst til venstre er der cakalang rica-rica (“cakalang” er skipjack tun, et basiskød i Manado ved havet; “rica-rica” henviser til en rød chili, som Minahasa elsker at stege med deres protein). Delvis dækker cakalang i nederste venstre hjørne, vil du se en stor bagt bakwan jagung ( majsfritter ).
Afrunding op på pladen er rica rodo (en vegetabilsk skål med ristet majs, aubergine, chili og belinjo-blade) og et spyd af svinekødssaté.
Pisang Roa – En ulige kobling af bananer og chili
Bananer i chilipasta? Kun den chili-vanvittige Minahasa i Indonesiens nordlige Sulawesi-provins kunne komme med en gademad så usandsynlig, men så lækker på samme tid!
I Manado kan du hente pisang roa for at snack på de fleste gadestande omkring byen. “Pisang” henviser til de stivelsesholdige bananer, der finder vej ind i mange sydøstasiatiske snacks og desserter; “roa” henviser til den røget fisk, som Minahasa steger med chili, hvidløg og tomater i et krydderi kaldet sambal roa .
En del af pisang roa inkluderer en eller to nystegt bananer og en lav skål fyldt med sambal roa ; du formodes at dyppe bananen i sambal med hver bid.
Minahasa elsker deres sambal og har udviklet et repertoire af chilipastaer, der går i næsten enhver skål, de laver. Andre berømte sambal fra området inkluderer sambal dabu-dabu (en sambal lavet af frisk chili, skalotteløg og tomater) og sambal rica-rica (en chili-skål lavet af friske røde chili omrørt med fisk eller andet kød).
Ayam Goreng – Dette er ikke oberstens stegte kylling
Forvent ikke en KFC-stil oplevelse, når du bestiller ayam goreng (indonesisk stegt kylling) på gaden eller i en Padang-restaurant i hele Indonesien. Til at begynde med bruger indonesere fritgående kyllinger, så nedskæringerne har tendens til at være mindre, men tættere end de kyllinger, du finder i de fleste amerikanske fastfood-restauranter.
Indonesisk stegt kylling koges også meget forskelligt. I stedet for at blive dybstegt i kar med olie, er ayam goreng braiseret i en bouillon af krydderier i en proces, der kaldes ungkep ; væsken får lov til at fordampe over en lav ild og efterlader en duftende krydret kødret, der derefter steges inden servering.
Den kongelige by Yogyakarta hævder at servere den mest smagfulde stegte kylling i Indonesien; “Ayam goreng Yogya er så ikonisk,” fortæller en kilde madblogger Robyn Eckhardt, “at ‘Yogya og Suharti [en populær ayam goreng-restaurant i Jogjakarta] er som Amerika og Kentucky Fried Chicken.'”
Bakmi – En kinesisk nudlerret elsket af indonesere
Ingen steder er den kinesiske indflydelse på Jakartas gademad mest håndgribelig end i bakmi-boderne i Jakartas Glodok-distrikt (byens uofficielle Chinatown).
Den ydmyge bakmi nudel blev først introduceret af kinesiske immigranter fra Hokkien. I årenes løb har indonesere udviklet en smag for et næsten uendeligt udvalg af bakmi-baserede retter, fra en simpel bakmi ayam med bouillon, hakket kyllingekød og wonton; til bakmi goreng , et stegt tilberedning af nudler med kyllingebryst, broccoli, kål og svampe.
Bakmi-kendere insisterer på fjedrende al dente bakmi-nudler serveret med altid uundværlige sidekrydderier som stegt sjalottet og sambal.
Saté Ayam – Kyllingespyd i indonesisk stil
Du finder kødhunk ristet på bambusspyd, uanset hvor du går i Sydøstasien, men Indonesiens saté (stavet andetsteds i regionen som satay) er noget andet.
Det kunne være jordnøddesauce: Indonesere inkorporerer rejerpasta i blandingen, hvilket giver det hele et imponerende umamikick, du ikke får med jordnødder alene. I Madura – hvor den bedste sate ayam (kyllingesatay) skal komme fra – bruger lokalbefolkningen i stedet en fiskebaseret pasta, der subtilt ændrer smagen af den resulterende sauce.
Hvis du føler dig eventyrlysten, så prøv andre varianter på saté – når du køber tingene på gaden, vil du støde på saté lavet af ged, tofu, nyre, tarm, lever og terninger koaguleret kyllingeblod.