Franskmændene har altid været gode til at dreje, hvad vi overveje de mest frastødende dele af et dyr i, hvad den franske overveje delikatesser. Udlændinge som regel finde disse retter temmelig svært at sluge. Men hvis du er eventyrlysten, bør du prøve disse en gang. Og hvem ved? Du kan blive en stor fan.
andouille
Andouille er en pølse fremstillet fra tarmene og mave af grisen. Nogle gange er der tilføjelser: hals, bryst, hoved eller hjerte, alt sammen pakket ind i en sort hud. To regioner hævder at gøre det autentiske andouille, røget og spist kold: Normandiet ( andouille de Vire ) og Bretagne ( andouille de Guémené ).
Må ikke forveksle andouille med Toulouse pølse, som er stærkere end en normal pølse. Det er solgt efter vægt, så du bare spørge, hvor meget du har brug for, og de slagter skræl det fra den massive spiral, du ser på tælleren.
andouillette
Pølse fremstillet af svinekød tarme ( chaudins ) ofte med svinekød maven (især i Troyes, Champagne, bedre kendt for dens udløb shopping) og i Bourgogne med kalvens mesenterium, et stykke peritoneum, der forbinder en del af tyndtarmen til bagvæggen af maven i en hud. Rouen kommer op med en mere tør udgave lavet af grisens tarm. Andouillette er traditionelt serveret med sennep og kartoffel puré. Du kan finde dem på de fleste bistro menuer.
Andouillette tages så alvorligt, at det har sin egen forening AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’authentiques Andouillettes) er en gastronomisk samfund grundlagt af Francis Amunategui og 4 andre elskere af delikatesse i begyndelsen af 1970’erne for at bevare standarderne.
Cerveaux / cervelle
De bedste hjerner kommer fra lam og får. Ox hjerne er fastere og sammen med kalv hjerner, er billigere at købe, så disse to er ofte brugt som fyld til tærter. Det ser temmelig modbydelige i en slagter vindue – en håndfuld hvad der ligner store vener, gelatinøse og grå med røde årer, der skal fjernes før tilberedning.
Normalt er de pudret let med salt og peber og mel og stegt før tilsætning sauterede hvidløg, persille og citron. Det hedder sauterede Cervaux (stegte hjerner) på de franske menuer.
Cuisses de Grenouilles
Den traditionelle fad af frølår er ved at dø ud i Frankrig, men du vil se det i gammeldags bistroer i hele landet. Frøer er nu en beskyttet art i Frankrig, så de kommer fra Asien, hvor de også betragtes som ordentlig mad. Hvad er temmelig ironisk i betragtning af den typiske britiske reaktion på dem, er, at nye arkæologiske beviser opdaget i Wiltshire viser en frø kogt i Storbritannien mere end 10.000 år siden. Den første reference i Frankrig er i en kogebog af de 18 th århundrede.
De smager lidt ligesom kylling og er som regel krydret, drysses med mel og sauterede.
gesiers
Gesiers eller indmad, kommer fra forskellige dele af kyllinger, kalkuner, ænder og gæs. Ordet gesiers bruges løst og kan henvise lige til kråsen, den tykvæggede del af en fugls mave, som kværner ned grus og små sten. Men gesiers kan også omfatte hjerte, lever og nyrer samt de eksterne indmad, hoved, hals, vingespidser, og fødder. Du kan købe de eksterne indmad fra større fugle separat ved slagteren til at gøre pot-au-feu og gryderetter.
Gesiers er kogt på forskellige måder. De vises ofte på menuer som salater så hold øje med folk som salade de gesiers de volaille som vil have grønne blade, lardons, tomater, æg og gedeost føjet til indmad.
cheval
De kan være ved at forsvinde, men du kan stadig komme på tværs af Boucherie Chevalines eller hest slagtere butikker i Frankrig. Nogle heste er stadig avlet til kød, ligesom Ardennerne og Postier Breton heste. Hestekød blev kun sanktioneret i Frankrig i 1811. I 1865 en banket ( Hippophagique , eller hest-spise fest) blev afholdt i Paris for at forsøge at overtale de fattige til at købe et billigt alternativ til oksekød og svinekød. Menuen inkluderet hest-bouillon krymmel, kogt hestekød og kål og rom gateau med hest knoglemarv. Samme år den første Boucherie Chevaline åbnede i Paris.
Du kan finde hest på menuen, som regel som en steak tartare eller som en kogte bøf.
Ris
Ris (eller brissel) er de kulinariske navne for thymuskirtlen i halsen og bugspytkirtlen nær maven hos lam, svin og kalve. De er dyppet i saltvand, blancheres og afkøles derefter stegt, braiseret, stegt, kogt, grillet eller kogte på spyd. Du hovedsageligt komme på tværs af dem som ris de veau (kalvs brislinger) eller RIS d’agneau (lam brisler).
Sweetbreads kan også henvise til testikler (kendt som Rocky Mountain østers eller prærie østers i Amerika), men i Frankrig, de er som regel thymus. Prøv dem; de er lækre, selvom teksturen er lidt for blød for mange mennesker.
escargots
Velkendt og meget elsket, de bedste snegle kommer fra Bourgogne og er flotte bæster med en stribet farvet shell. De rengøres i 24 timer i en beholder med ingen mad eller vand til at rydde deres systemer, så fjernet fra deres skaller og kogte i en god bestand, aromatiseret med folk som timian, laurbærblade, og peber. De er derefter sat tilbage i deres skaller og proppet à la Bourguignonne (Bourgogne stil) med smør krydret med hvidløg, skalotteløg, og persille. Omkring Dijon, kan sennep tilsættes. Nu er de fleste mennesker køber dem allerede kogte og dåse med skallerne adskille og bare samle dem for tabellen.
De er tjent meget varmt i et fad og spises med frisk franskbrød at opsuge den sauce, som, helt ærligt, er hovedårsagen til de fleste mennesker bestille dem. De kan være lidt gummiagtig i tekstur og smag af andet end saucen.
Tete de veau
Den udbenede kalvens hoved er først kogt med krydderier og derefter klippe og serveret med en sauce, enten gribiche som har cornichons, grøntsager, hvidløg, olie og eddike, sennep og æg, eller ravigote , som er mere som en vinaigrette med tilføjelser fra nogle kokke såsom æg.
Den blev oprindeligt lavet med grisens hoved, hvilket forklarer, hvorfor Revolutionære-minded franske fans af fadet spise det den 21. januar st , den dag i 1793, da Ludvig XVI blev henrettet.
Det er helt sikkert en erhvervet-smag skålen, men hvis du er med en flok inkarnerede republikanere på denne dato du måske bare nødt til at deltage i.
Tripeau
Dette er maven på ox (oksekød), kalv og får, normalt sælges specielt forberedt eller rengøres og ser meget hvid. Det har taget fra den første og største rum i maven. Du kan få det fra en triperie (kallun slagter). Det er en særdeles regional fad; de mest kendte er tripes a la tilstand de Caen , støttet af Confrerie (broderskab) af Normandiet. I Normandiet, tilføjer de kalve fødder og kog partiet i cider og Calvados og urter, derefter tjene det med dampede kartofler.